Apfelessig aus unreifem Fallobst ansetzen
Apfelessig aus unreifem Fallobst herstellen, ist endlich eine Möglichkeit dieses zu verwerten.
Ich habe bereits Apfelmarmelade ausprobiert, aber auch da sind die unreifen Äpfel nur sehr sauer und wenig aromatisch.
Das Prinzip von Essig ist schnell erklärt. Das Obst beginnt zu gären und gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung beginnen die Essigbakterien zu arbeiten. Diese sind in der Luft und jedem Obst vorhanden und brauchen zum Vermehren Alkohol und Sauerstoff.
Sobald sich Schlieren oder eine durchsichtige Schicht auf der Oberfläche bildet, entsteht die Essigmutter (eine Kultur aus Essigsäurebakterien). Die Essigmutter verwendet man immer wieder für einen neuen Essigansatz, sie beschleunigt den Vorgang.
Nun zum zeitlichen Ablauf:
Tag 1 -tägl. 2x umrühren
Äpfel kalt waschen, in große Stücke schneiden, in ein sauberes (mit kochendem Wasser ausgespültes) Weithalsglas füllen.
Mit kaltem Wasser auffüllen und einem luftigen Baumwolltuch abdecken. Mit Gummiringerl oder Schnur zubinden, weil Fruchtfliegerl auch die kleinste Öffnung finden.
Tag 2 - tägl. 2x umrühren
erste kleine Bläschen entstehen und steigen hoch. Die alkoholische Gärung beginnt. Wer auf Nummer sicher gehen will, gibt 1 EL Zucker dazu, dann gärts bestimmt.
Tag 3 - tägl. 2x umrühren
Blasen und vielleicht schon Schaum bildet sich
Tag 4 - tägl. 2x umrühren
Schaum ist deutlich sichtbar, eventuell weißer Belag ist entstanden. Das ist Kammhefe und kann bei einer alkoholischen Gärung auftreten. Stört nicht!
Tag 5 - tägl. 2x umrühren
Schaum und Blasen, es tut sich ordentlich was, wenn die Äpfel schon zu boden gesunken sind, kann man den Rohessig abseihen, ansonst noch 1 Tag warten.
Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen und wieder in das Weithalsglas zurück füllen. Manche reinigen das Glas gründlich, ich glaube aber, dass die Rückstände am Glasboden schon Kulturen der Essigbakterien sind und wasche das Glas nicht aus.
Den Rohessig im Glas wieder abdecken und zubinden, nach 6-8 Wochen ist er reif und sauer. Da der Essig nicht erhitzt wurde, arbeitet er immer weiter. D.h, ich fülle nur immer soviel in eine Flasche mit Schraubdeckel ab, wie wir in kurzer Zeit verbrauchen. Diese stelle ich auch in den Kühlschrank. Bei Verwendung für Sauerhonig auch aufpassen, damit der Druck im Glas nicht zu hoch wird!
Ich lass einfach die Weithalsgläser, meine fassen 5l, abgedeckt in der Speis stehen, übers ganze Jahr.
Natürlich geht das auch mit allen anderen Obstsorten!
Probiert euch einfach durch!
Noch ein letzter Hinweis: euer selbstgemachter Essig hat nicht den gleichen Säuregehalt wie gekaufter Essig. Wenn ihr in einem Rezept eine Essigangabe (meist 5% Säure) habt, müsst ihr das Rezept anpassen, da der selber angesetzer Essig weniger Säure hat.
